NUEVAS TENDENCIAS EN EL HELADO

Helados sin azúcar, helados light, helados para diabéticos, sin lactosa, sin gluten, helados…. Cada vez es más frecuente recibir por parte de nuestros clientes peticiones de este tipo de helados. Las nuevas tendencias, la mayor accesibilidad al mundo de la información y una creciente sensibilidad a lo que comemos hacen que el consumidor opte por buscar un valor añadido en el helado que le ofrecemos.

Esta evolución de la demanda hace que el heladero deba reciclarse y modernizarse constantemente para poder satisfacer a sus clientes.

En este primer artículo hablaremos de la reducción de grasa en las recetas.

1. HELADOS BAJOS EN GRASA

Tradicionalmente el helado que se ha consumido en nuestro territorio ha sido un helado donde el porcentaje de grasa no representaba ninguna preocupación más allá de la puramente organoléptica. Un helado graso, con valores normalmente por encima del 8% en grasa, equivalía a un helado “cremoso”.

De alguna manera esta afirmación es cierta, ya que cuanta más grasa y, sobretodo, cuanto más alto sea el punto de fusión de la misma, más cremoso se percibe el helado. Esta realidad, sin embargo, puede precisarse. Un helado graso puede parecer cremoso, pero podría llegar a ser empalagoso en lugar de cremoso según con la grasa con que trabajemos.

La comentada evolución hacia un helado más saludable hace que uno de los parámetros que utilizamos para personalizar nuestro helado, el % de grasa, se mueva en valores más bajos. Menos grasa equivale a menos calorías, y este factor, en un país cálido como el nuestro, no deja de ser una ventaja.

Bajar el porcentaje de grasa puede ser positivo por, entre otras, estas razones:

-Como ya hemos indicado, un menor % de grasa nos permite elaborar un helado con menor aporte de calorías

-El tomar un helado con menos grasa también ayuda a digerir el helado con mayor facilidad. La sensación de pesadez al tomarnos un helado será menor y, por tanto, “necesitaremos” más helado para llegar al punto de saciedad. Nuestro cliente, cuando tome nuestro helado, recordará que puede comer una cantidad grande sin notarlo pesado, y esto es bueno para el heladero (mayor consumo)

-El formular con menos grasa también favorece la percepción más notoria de los sabores. Así, mientras un helado graso obliga a aromatizar la mezcla con más cantidad de ingrediente saborizante (primero se debe enmascarar el sabor graso del mix y después dar la intensidad final que se pretende), un helado bajo en grasa nos permite trabajar con menos cantidad de saborizante. Este punto resulta positivo porque así también logramos una receta con menos sólidos.

-Y finalmente existe un factor económico: formular con más o menos grasa tiene una repercusión directa en el coste del helado, tanto si  se utiliza nata o mantequilla como cualquier tipo de derivado vegetal.

La preguntas que se nos pueden plantear son: ¿Será igual de cremoso un helado con menos cantidad de grasa? ¿Qué debo hacer para reequilibrar mi receta para tener todos los parámetros controlados y no sacrificar ni la textura ni el sabor de mi helado?

Si repasamos un poco la historia, el helado se estabilizaba hace unos años con huevo. Los diferentes componentes de este ingrediente permitían conseguir que el helado mantuviera unas propiedades muy aceptables durante su vida comercial. Pero la inferior capacidad de emulsionar que tiene la lecitina del huevo (comparado con otros emulsionantes mucho más favorables) y la menor tendencia a ligar agua de las proteínas de la clara (también comparada con los estabilizantes actuales) obligaba a formular con mayor grasa para tener menos agua libre y para dar la cremosidad que se buscaba.

Hoy en día disponemos de elementos funcionales en nuestro obrador como para poder conseguir un helado cremoso con baja cantidad de grasa. La constante evolución de los neutros ha permitido retocar las recetas hacia este tipo de helados mucho más saludables, sin riesgo de sacrificar ninguna propiedad organoléptica.

En la siguiente tabla aparece una receta usada habitualmente hace unos años, con un % de grasa del 10%:

*CREMODAN SIM VEG es un neutro que se utiliza habitualmente en recetas de bases blancas con un alto porcentaje de grasa, porque permite trabajarse a dosis relativamente bajas

Si queremos adaptar esta receta a, por ejemplo, un % de grasa del 6%, debemos tener en cuenta los siguientes factores:

-hay que disminuir la cantidad del ingrediente que se utiliza como aporte de grasa. En este caso es la nata (aunque podría ser la mantequilla, la grasa vegetal, etc.)

-hay que compensar la disminución de sólidos lácteos con un aumento de leche desnatada en polvo.

-hay que modificar el % de neutro, subiéndola. Al contrario de lo que la intuición pueda indicar, el % de neutro debe subir si baja el % de grasa. La siguiente tabla muestra cómo debe ajustarse el porcentaje de neutro según la grasa formulada:

Siguiendo estas premisas,  una receta de base blanca con el 6% de grasa podría ser:

** CREMODAN SE 30 se utiliza en recetas con bajo % de grasa por su extraordinario control de la fusión, lo que permite un lento derretimiento en boca y, por tanto, una mayor sensación de cremosidad. Para conseguir el máximo efecto de control de la fusión, debemos ser exigentes con el neutro que nos proporcione estas características. No todos los comercialmente disponibles pueden aportar las mismas prestaciones.

Para estas dos recetas, los valores nutricionales por litro de mix quedarían de la siguiente manera:

Receta 1, con un 10% de grasa:

Y la receta 2, con un 6% de grasa:

La disminución calórica de esta modificación es de prácticamente el 13%, lo que significa una reducción bastante notable sin sacrificar ni el sabor ni las características físico-químicas del helado.

Este ejemplo se ha dado con una base blanca formulada con grasa butírica (animal), a partir de leche entera y nata. La misma consideración se hubiera tenido en caso de usar otras fuentes de grasa (leche entera en polvo, nata en polvo, mantequilla) o grasas vegetales. En este último supuesto, debemos recordar que las grasas vegetales presentan diferentes puntos de fusión según su origen y, por tanto, su comportamiento en boca también puede variar.

Las grasas vegetales de alto punto de fusión serían las más adecuadas para conseguir sensaciones de sabor más cremosas. Pero estas grasas acostumbran a ser saturadas o hidrogenadas, y su uso está cada vez más a la baja por su mala prensa.

Finalmente, en  el caso de utilizar una base semielaborada en lugar de un neutro, la variación de porcentaje de grasa se conseguiría de la misma manera que en ejemplo anterior. Pero la adecuación de la proporción de base sería más compleja al estar los estabilizantes y los emulsionantes en una base con más ingredientes. Lo que se acostumbra a hacer es no tocar la dosis de base.