LOS LÍPIDOS (GRASAS) EN LOS HELADOS

Nuestra dieta diaria incluye tres macronutrientes: proteínas, carbohidratos (azúcares) y lípidos (grasas). Y una larga lista de micronutrientes: vitaminas, minerales, antioxidantes, etc. Una buena salud se basa en un consumo equilibrado de todos estos componentes. En este artículo hablaremos de las grasas o lípidos.

En todos los helados de crema, la grasa es un elemento imprescindible. Históricamente no se le ha dado más relevancia que la de ser un efecto colateral al uso de leche y nata en la receta. Sin embargo, cada vez más existe conciencia de conocer con más detalle la grasa que ponemos en nuestro helado. Tanto cuantitativa como cualitativamente.

La tendencia lleva a helados menos calóricos y, por tanto, con menos porcentajes de grasas. Esto nos arrastra a formular con menos ingredientes grasos. Pero cualitativamente, ¿existen grasas más favorables que otras? ¿Las grasas vegetales son “peores” que las animales? ¿Puede el uso de una grasa vegetal ayudar a dar estructura más estable al helado? Muchas de estas preguntas no nos las hacemos o, simplemente, confiamos en sugerencias basadas en valores más comerciales que técnicos.

Vale la pena aclarar conceptos sobre las grasas. Actualmente se describen unos 17 grasas y aceites disponibles. 4 son de origen animal, siendo la más utilizada la mantequilla (ya sea como tal o a través de la leche entera o la nata). Y 13 son de origen vegetal, siendo las más conocidas la soja, la palma, el girasol, el coco o la oliva. En este artículo nos centraremos en las válidas para el uso en helados

Ácidos grasos

Normalmente los lípidos se encuentran en forma sólida (las llamamos grasas) o líquida (aceites). Estas grasas y aceites están formadas por diferentes combinaciones de subunidades que denominados ácidos grasos. Los ácidos grasos moléculas de Carbono, Oxígeno e Hidrógeno, y se diferencian unos de otros por dos aspectos: la longitud de la molécula, y los dobles enlaces que hay en las mismas. Su estructura química sería:

Fig. 2: 12 átomos de Carbono sin ningún doble enlace =>   C 12:0   ;   ACIDO LAURICO

Fig 2: 18 átomos de Carbono sin ningún doble enlace =>   C 18:0   ;   ACIDO ESTEARICO

Fig 3: 18 átomos de Carbono con un doble enlace =>   C 18:1   ;   ACIDO OLEICO

Fig 4: 18 átomos de Carbono con dos dobles enlaces  =>   C 18:2   ;   ACIDO LINOLEICO

En tabla siguiente se mencionan los más conocidos. Todos ellos se encuentran en la naturaleza, por tanto, no son sintéticos.

Una vez definidos los ácidos grasos, repasemos donde los encontramos en las diferentes fuentes de grasas y aceites que se utilizan en helados:

Llegados a este punto, veamos las características que los ácidos grasos aportan a sus alimentos y, más concretamente, en los helados:

Características en los helados

Cuanto más larga es la cadena de carbonos, más alto es el puntode fusión de la grasa/aceite. Por ejemplo, un helado elaborado con aceite de coco, se derretirá más tarde que la misma cantidad de mantequilla. Si comparamos grasas saturadas con insaturadas, las segundas presentan fusiones a menores temperaturas, por lo que las grasas saturadas aguantan más antes de derretirse.

Las grasas vegetales saturadas o parcialmente saturadas (las conocidas como refinadas), presentan puntos de fusión más elevados, lo que las hace muy interesantes para controlar temperaturas de servicio. Sin embargo, tiene un sabor característico que las diferencia de las grasas butíricas (animales). Este es un aspecto comúnmente recurrido a la hora de distinguir un helado artesano (con grasa animal) de uno industrial (con grasa vegetal)

El punto de fusión va muy estrechamente ligado a la percepción cremosa en boca. Cuanto más alto el punto, más cremoso se percibe. Esta relación, sin embargo, se asocia muchas veces con la cantidad de grasa. No es una causa-efecto directa. Podemos elaborar helados cremosos sin tener que utilizar grandes cantidades de grasas, sino simplemente buscando la grasa/aceite idóneo.

Otra característica de las grasas vegetales hidrogenadas, sobretodo las que poseen puntos de fusión por encima de los 40ºC (palma o coco hidrogenados) es la fusión demasiado lenta en boca. Esto se traduce en la formación de una fina película en el paladar, perceptible claramente en este tipode helados

Las grasas más convenientes, nutricionalmente hablando, son las que aportan un sabor más fuerte al helado. El uso de aceite de oliva, por ejemplo, tiene un impacto organoléptico muy importante, por lo que su uso es restringido

Si hablamos de solubilidad a la hora de utilizarlas en procesos de elaboración, las grasas vegetales son mucho más solubles que las animales y entre las grasas insaturadas, el aceite de olivas sería el más soluble de todos.

Esta es una de las razones por las que las grasas saturadas, tanto de origen animal como vegetal no son recomendables para nuestra salud, pues nuestro organismo no produce las enzimas y jugos gástricos necesarios para metabolizarlas completamente quedando en nuestro cuerpo como triglicéridos, colesterol nocivo del organismo y radicales libres, subproductos de mala digestión y absorción.

Sin embargo, a igualdad de condiciones, las grasas animales (mantequilla, por ejemplo), aportan unos nutrientes (vitaminas y minerales) que resultan beneficiosos para el cuerpo humano, y que las grasas vegetales no incorporan.

Valor energético

A pesar de tener un aporte calórico muy parecido, alrededor de 9 kcal/100 gramos (más del doble de lo que aportan los azúcares, que son 4 kcal/100 g) existen pequeñas variaciones que se determinan por el % de triglicéridos, el grado de insaturación de los ácidos grasos y la longitud de cadena de los mismos. A mayor porcentaje de triglicéridos y de insaturación, y a menor longitud de cadena, mayor será el valor energético.

Los dietistas aconsejan que la proporción de ingesta de grasas por las personas sea de un tercio de saturadas por dos tercios de insaturadas

Aspectos nutricionales

Normalmente, cuanta más larga es la cadena ácido graso, más cuesta de digerir (asimilar en sangre) y, por tanto, más fácil de quedar acumulada en el cuerpo. La manteca de cacao se encuentra entre los más desfavorables, por su elevado contenido en esteárico (cadena media)

Los ácidos grasos insaturados son los más beneficiosos para el cuerpo humano, ya que tomados en lugar de los saturados, ayudan a bajar el colesterol “malo” en sangre. Pueden ser de dos tipos:

*Monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva (ácido oléico) y el aceite de frutos secos como pistachos, almendras y avellanas.

*Poliinsaturados: a este grupo pertenecen los ácidos grasos omega-3 y omega-6, los llamados ácidos grasos esenciales (nuestro cuerpo no es capaz de producirlos y, por tanto, debemos conseguirlos de los alimentos). Dificilmente se pueden utilizar en heladería, al tener puntos de fusión muy bajos, aunque el uso de aceite de girasol o de oliva resultarían una buena opción, nutricionalmente hablando.

Los ácidos grasos saturados: se considera que aumentan losniveles de colesterol en sangre asociado a las lipoproteínas LDL (denominado popularmente como colesterol “malo”). Por ejemplo, hay ácidos grasos saturados en la mantequilla o en el aceite de coco o grasa de palma.

Hemos dicho que las grasas insaturadas son más saludables que las saturadas. Pero hay que hacer un apunte importante.

La poca oferta de grasas vegetales, que no cubre para la grandísima demanda, hace que las cosechas de árboles y plantas, origen de las grasas vegetales, se “protejan” para conseguir rendimientos más altos.

Una opción es la alteración genética, lo que lleva a conseguir materias primas GENETICAMENTE MODIFICADAS: GMO. Y otra opción es la HIDROGENACIÓN O SATURACION, que se traduce en grasas forzadamente saturadas por métodos químicos, para alargar su vida comercial (se “solidifica” el aceite en forma de grasa). La hidrogenación (o saturación) de las grasas nos permite conseguir grasas más estables a temperatura ambiente

Esta es una ventaja para los heladeros por varios motivos: se puedeestocar a temperatura ambiente, tiene una vida comercial más larga, y permite conseguir puntos de fusión del helado más altos, lo que favorece estructuras más estables y fusiones más lentas. Esta propiedad se apreciaen los helados de montaña, donde las estructuras se mantienen altas durante más tiempo. Sin embargo, lleva consigo efectos secundarios, siempre ligados a aspectos nutricionales o de salud.

Hemos dicho que para hacer grasas comercialmente más estables, los fabricantes siguen procesos de hidrogenación. A veces estas hidrogenaciones son parciales, pero modifican la estructura del ácido graso. Son los llamados ácidos grasos CIS o TRANS:

Los ácidos grasos trans son más estables a temperatura ambiente (separecen mucho a las grasas saturadas). Pero son más perjudiciales para la salud que los ácidos grasos saturados presentes en la naturaleza ya que pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL (colesterol “malo”) y los triglicéridos, haciendo descender los niveles de lipoproteínas HDL (colesterol “bueno”). Esto se traduce en enfermedades cardiovasculares.

Conclusiones

Cabe diferenciar dos aspectos fundamentales a la hora de seleccionar la grasa o aceite a utilizar.

Si nos fijamos en aspectos nutricionales, el uso de grasas saturadas no resulta lo más conveniente para el metabolismo de los consumidores. Estas grasas incluyen la mantequilla, que es la parte grasa de la leche o de la nata que utilizamos en la elaboración del helado artesano.

Esto nos debe llevar a reflexionar en evolucionar hacia recetas más saludables: con MENOS cantidad de grasa. No hace muchos años, el poner más % de grasa se asociaba a helados de mayor calidad, puesto que se percibían como más cremosos. Actualmente, la tecnología de los emulsionantes nos permite elaborar helados de crema que se perciban igual de cremosos que los de antes, pero con mucha menor cantidad de grasa.

Además, el poner menos grasa, repercute positivamente en otros dos aspectos: el organoléptico, ya que un % menor de grasa “tapará” menos el sabor del helado que queremos hacer. Y económico: un helado menos graso es menos caro en cuanto a escandallo de materias primas.

Si nos fijamos en aspectos técnicos, las grasas saturadas nos ayudan a elaborar helados  más resistentes a la fusión. Si optamos por este tipo de grasas, mejor usar las animales, ya que son menos tratadas que las vegetales y, por tanto, con menos radicales indeseados para la salud. Si dudamos sobre el control de la fusión en el caso de querer formular helados bajos en grasa, existen neutros especiales con una composición estudiada para compensar esta reducción de grasas.

Finalmente recordar la importancia de conocer bien los ingredientes que usamos para la elaboración de nuestros helados. En algunos casos se opta por trabajar con bases semielaboradas. Hay que fijarse en la etiqueta y en la ficha técnica para ver el tipo de grasa que incorpora este semielaborado en polvo, y el % que significará en mi helado acabado.